Повар 5 разряда

Повар «5 разряд»

Другие названия должности: Старший повар, Повар бригадир,

Требования к образованию и обучению – Среднее профессиональное образование по специальности. Профессиональное обучение – программы профессионального обучения по профессии повар.

Требования к опыту практической работы – один год на 4 квалификационном разряде.

Общее время обучения – 1 месяц. Занятия проводятся 3 раза в неделю

80 часов теории и 20 часов практики

Программа

 Тема 1. Нормативно – правовые документы регламентирующие деятельность повара

  • Стандарты, регулирующие процессы производства и процедуру контроля качества сырья и продукции в общественном питании;
  • Анализ и практическое применение санитарных правил для проведения внешнего и внутреннего контроля;
  • Организация кейтеринга;
  • Организация рабочих мест и личная гигиена
  • Техника безопасности повара;

 Тема 2. Основы приемки,  обработки и кулинарного использования различного вида сырья в общественном питании

  • Оценка качества, сочетаемость и особенности приготовления блюд из оленины и лосятины (олень и лось, общее и различие ; использование различных частей туши; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д.; особенности подачи)
  • Оценка качества, сочетаемость и особенности приготовления блюд из конины (конина или жеребенок; использование различных частей туши; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д.;  особенности подачи)
  • Оценка качества, сочетаемость и особенности приготовления блюд из буйволятины (буйволятина, микробиологический и витаминный состав; использование различных частей туши; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д.)
  • Оценка качества, сочетаемость и особенности приготовления блюд из рыбы осетровых пород (оценка качества рыбы осетровых пород; полезные свойства рыбы осетровых пород; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д.; особенности подачи)
  • Оценка качества, сочетаемость и особенности приготовления блюд из экзотических плодов (оценка качества экзотических плодов; полезные свойства экзотических плодов; сочетаемость с различными видами мяса и рыбы, соусами, пряностями и т.д. особенности подачи)
  • Оценка качества, сочетаемость и особенности приготовления блюд из экзотических фруктов (оценка качества экзотических фруктов; полезные свойства экзотических фруктов; сочетаемость с различными видами мяса и рыбы, соусами, пряностями и т.д.; особенности подачи)
  • Оценка качества, сочетаемость и особенности приготовления блюд из грибов
  • Кулинарное использование лесных и промышленных грибов ( оценка качества; полезные свойства; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д., особенности подачи)
  • Кулинарное использование экзотических грибов (оценка качества кораллового гриба, шиитаке и т.д.; полезные свойства экзотических грибов; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д. особенности подачи)
  • Кулинарное использование трюфелей (оценка качества трюфелей; полезные свойства трюфелей; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д., особенности подачи)

Тема 3. Сочетаемость и особенности использования приправ

  • Кулинарное использование национальных соусов (оценка качества соусов; полезные свойства соусов; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д.; особенности подачи)
  • Кулинарное использование масел (оценка качества масел; полезные свойства масел; сочетаемость с различными гарнирами, соусами, пряностями и т.д.)

Тема 4. Использование в кулинарии алкоголя

  • Процесс фламбирования при приготовлении и при подаче;
  • Использование в процессе приготовления пива и различных вин;
  • Использование в процессе приготовления блюд крепких алкогольных напитков

Тема 5. Производственное обучение (в т.ч. практика)